CÓMO NO HACER PAN
Si usted sufre de incapacidad para ejecutar las acciones que se desprenden de una recomendación general, o, peor, está frustrado siguiendo el paso a paso de las recetas que publican por ahí para hacer pan, sea bienvenido. No se preocupe. El club de los que hacemos ensayos dejando en un armario el criterio propio es más vasto de lo que parece.
¿Tenía todo lo necesario para hacer un pan, equipos y materiales, y sin embargo, las cosas salieron terribles? ¿El resultado del ensayo resultó en una masa cruda y compacta que lo persigue en sueños? ¿Aún continúa dándole vueltas a qué pudo haber salido mal? Como dijo Hannibal Lecter: vamos por partes.
Se sorprenderá en saber que no estamos lejos de los tiempos en que estimábamos las distancias en uñas, pulgadas, cuartas, brazos, pasos y, las más grandes, en tabacos, que a su vez eran equivalentes a unos veinte silbidos. El concepto de taza está emparentado con esos métodos y parece que se resiste en desaparecer, como la costumbre de hablar maliciosamente sobre los demás. Yo tuve que afinar su comprensión luego de desechar varias recetas que no dieron resultados comestibles.
La costumbre culinaria de medir en tazas y cucharadas nos llegó a través de los ingleses. Con el pasar de las décadas esos señores aceptaron que su sistema de medición no se impondría y adoptaron la forma métrica, que se extendió a la gran mayoría de países. Sin embargo, como aún queda un insufrible influyente que aspira a que el resto del mundo se adapte a su forma de medir, se oyen todavía las pulgadas, las onzas, las libras y los anti-intuitivos grados Fahrenheit. Entendido esto puede sentirse mejor, es normal confundirse con una medida tan ambigua como lo es una taza.
El arte del pan con levadura es antiquísimo, y como muchas cosas deliciosas nos llegó por accidente. Hace cuatro mil años, don Imhotep, un panadero muy afamado en una las provincias de Egipto que tuvieron su esplendor en la época de las grandes construcciones, tuvo que dejar la masa del pan a medio preparar para hornearla al otro día. Nadie conoce los detalles de lo que pasó, pero es fácil suponer que tuvo que haber sido algo realmente importante para sustraerlo del trabajo: el accidente de un hijo; un pedido de leña que se demoró; la llegada imprevista de un pariente querido que hacía años había dejado el pueblo y que vivía en los recuerdos junto a los rumores de su muerte; una eclipse, o el paso de unos amigos alegres, adelantados en cerveza e hidromiel, que lo arrastraron a las calles donde vivían unas personas recién llegadas al pueblo y que ofrecían servicios exóticos. El asunto es que la masa descuidada, al otro día estaba hechada a perder: inflada, con una apariencia como de gelatina y con un olor fermentado. Imhotep sopesó lo que significaba desperdiciar toda aquella materia prima; los excesos de la noche anterior y la pérdida de un día de negocio eran una amenaza seria. Así que, con la esperanza de que el fuego resolviera el inconveniente, hizo, como pudo, las bolitas y las metió al horno. El resultado fue un desastre. Los trozos de pan resultaron flojos, aireados, con un olor terrible; los clientes acostumbrados a un pan duro y pesado reclamaron el producto de costumbre. Las ventas no estuvieron bien, y algunos aceptaron el producto con descuento. Sin embargo, una mujer anciana volvió más adelante en la larga semana y le pidió al panadero que le preparara el pan suavecito que le había vendido hacía días; decía que ese producto se había comportado gentil con sus desdentadas encías. Imhotep aceptó producirlo; en muy poco tiempo varias mujeres lo encontraron más apropiado para los niños, y poco a poco, otros panaderos se dieron de cuenta de las ventajas de hacer pan con la masa descuidada, por lo que la proporción de pan blando fue imponiéndose en Egipto. Esta historia no está escrita en ningún muro o papiro, porque en esos lugares sólo había espacio para las hazañas de los hombres poderosos. La historia del accidente de Imhotep en esas cálidas tierras nos llegaría a través del tiempo en la sensación tierna de un pan de leche que se deshace en nuestra boca.
A pesar de los miles de años que tiene un pan blando, la humanidad lleva apenas unos cuantos entendiendo qué es lo que hace la levadura en un pan. Eso fue cuando aparecieron varios locos obsesionados con lo que veían en los microscopios; descubrieron cosas que aún nos cuesta entender, según lo demuestra la dilatada frecuencia con la que nos lavamos las manos. No es de extrañar, por tanto, que a usted se le haya ocurrido que como las eucariotas llevan dos mil millones de años habitando la tierra, es posible que una levadura vencida apenas hace cuatro años tenga intacta la capacidad de leudar. Pues no es así; esos hongos son muy delicados. No permanecen, como en las películas: latentes, esperando a la primer gota de agua para emerger, contaminar a algún imprudente y dominarlo todo. Las sacaromices pertenecen al reino de los mortales, y eso es algo que no todos tenemos que entender.
El horno es otra de esas suposiciones que se hacen a la ligera, sobre todo cuando no se especifica y se sale del tema indicando una temperatura en grados Fahrenheit y un tiempo de horneado. No voy a profundizar en la diferencia con la temperatura en centígrados; solo diré que hornear y calcinar no son procesos semejantes. Lo que es importante señalar es que existiendo hornos caseros de tantos tipos y tamaños, el equipo se convierte en una herramienta personal; esto es, que cada uno de nosotros debe entender bien sus ventajas y limitaciones y ajustarla para obtener los resultados buscados. No hay otro procedimiento que el tanteo, la prueba y el error para determinar cómo operarlo. Este tema de hornear no es menor, por lo que le recomiendo se llene de paciencia y sea, al menos en esto, muy observador.
Con todo lo dicho, para el proceso de no hacer pan continue trabajando con recipientes de medida que no respondan a nada estandarizado, use un horno en regulares condiciones, no se atreva a recoger experiencias del proceso de horneado, y use la levadura que tiene guardada en la alacena desde hace cinco años.
